Maison Marie Severac | Le Sénerac
Verfügbar
Archipel Berlin
Einzelheiten
Bauernkäse Tomme aus Rohmilch
Heumilch - Minimum 6 Monate alt
Vielleicht haben Sie den Stand von Maison Marie Séverac auf der Cheese Berlin 2024 gesehen, wo François zur Freude der Besucher fachmännisch kleine Käselaibe in Scheiben schneidet. Wir waren unter diesen Besuchern, und bei so vielen ausgestellten Käsesorten liegt die Vermutung nahe, dass eines unserer Teammitglieder Franzose ist – und tatsächlich hat genau dieses Teammitglied eine tiefe Wertschätzung für einen guten Cantal-Käse.
Was für eine angenehme Überraschung war es, dieses einzigartige kleine Laib zu entdecken: eine moderne Variante des Cantal-Käses, hergestellt nach traditionellen, über Generationen weitergegebenen Methoden. Le Sénerac wird auf dem Bauernhof vollständig von Hand hergestellt, aus Rohmilch von Salers-Kühen, die auf mineralreichen Vulkanweiden in über 1.000 Metern Höhe grasen. Wir entschieden uns, zuerst die 6 Monate alte Heumilchversion vorzustellen, da sie die perfekte Balance aufwies, nach der wir suchten. Das Geschmacksprofil ist nussig, würzig mit einer säuerlichen Note, die sich in einen cremigen Abgang mit zarten Noten von Heu und Honig, fruchtig und blumig, entwickelt. Er hat einen ausgeprägten Charakter, ist aber wunderbar ausgewogen – ein komplexer Käse, der sicher ein Publikumsliebling sein wird.
LE SÉNERAC
„Seit jeher zogen meine Vorfahren im Sommer in die Berge, ins Herz der Vulkane der Auvergne, und lebten in ‚Burons‘, Steinhäusern mit Schieferdächern. Auf einer Höhe von über 1.000 Metern graste die Herde der Salers-Kühe auf außergewöhnlich üppigem Grasland. Dies ist die Quelle der Milch mit einem unvergleichlichen Geschmack. Nach dem Melken wurde die Milch in einem hölzernen ‚Gerle‘ (einem traditionellen Eimer) gesammelt und transportiert, um in Salers-Käselaibe verarbeitet zu werden.
Diese einzigartige Produktionsmethode ist heute gefährdet, da sie viel Handarbeit erfordert. Die Idee hinter Le Sénerac entstand aus dem Wunsch, diese alte Handwerkskunst am Leben zu erhalten. Deshalb produzieren und verfeinern wir Käse weiterhin nach den gleichen Methoden wie meine Großmutter Marie Séverac, nach der unser Betrieb benannt ist.
Mein größter Wunsch ist, dass wir dank Ihnen diese schöne und berührende Tradition des Rohmilchkäses aus dem Cantal wiederbeleben können.“
Pierre Lantuéjoul, Gründer, Affineur
DIE REGION
Unsere Weiden liegen auf über 1.000 Metern Höhe im Herzen des regionalen Naturparks Auvergne, der für seine Vulkanlandschaft bekannt ist. Das Cantal-Gebirge besteht aus den Überresten des größten Vulkans Europas, der einst das gesamte heutige Département Cantal bedeckte. Diese atemberaubende wilde Landschaft ist vielfältig und umfasst Hochebenen, windige Bergrücken, kühle Täler, Seen, Torfmoore und ausgedehnte grüne Wiesen, so weit das Auge reicht.
Die vulkanischen und basalthaltigen Böden sind reich an Phosphor und Mineralien und bieten reichlich Gras für die Weiden. Der Reichtum des Bodens hat zur Entwicklung einer außergewöhnlichen Artenvielfalt geführt, einschließlich einer einzigartigen Flora: Die Sommerweiden in den Vulkanen weisen nicht weniger als 120 verschiedene Grasarten pro Quadratmeter auf. Infolgedessen entwickelt Le Sénerac eine Vielzahl von Aromen – blumig und fruchtig im Frühling und Noten von Blaubeeren und Pilzen im Herbst.
DAS PRODUKT
Mit einem Gewicht von rund 700 Gramm und einem modernen, tragbaren Format möchte Le Sénerac die hochwertige Milch aus dem Cantal sowie die harte Arbeit unserer Produzenten in den Vordergrund stellen.
Le Sénerac ist ein Käse aus der Auvergne, der auf dem Bauernhof und von Hand hergestellt wird und das Ergebnis eines alten Savoir-faire ist. Er gehört zur Familie der für unsere Berge typischen Rohkäsesorten. Seine Rinde ist trocken, blumig und köstlich!
Der Alterungsprozess
Le Sénerac wird in unseren eigenen hochmodernen unterirdischen Steinkellern gereift, in denen Temperatur, Luftfeuchtigkeit und Hygienestandards kontinuierlich überwacht werden. Unsere Käse werden mindestens drei Monate und bis zu acht Monate lang mehrmals pro Woche von Hand gerieben und gewendet. Dieser Prozess fördert die Entwicklung einer schönen, gleichmäßigen, 100 % natürlichen Rinde mit goldenen Flecken.
