Wir trafen Joseph Ende 2024, nachdem er uns seine fermentierten scharfen Saucen zum Probieren angeboten hatte, bevor sein Geschäft offiziell war. Wir waren begeistert, denn sein Ansatz gefiel uns sehr: Er wählt gute Zutaten aus und lässt sie dank der Fermentation ihre natürliche Wirkung entfalten.
Das Geschmacksprofil seiner verschiedenen Kreationen stammt direkt aus der Erinnerung und den verschiedenen inspirierenden Orten, an denen er lebte und arbeitete, bevor er die USA im Jahr 2022 kurz nach einem großen politischen Wandel im Land verließ.
Wenn Sie sich jemals gefragt haben, wie Colorado schmeckt, hat Joseph die Sonne für Sie in eine Flasche Golden Mango-Sauce gepackt!

Sie können ihn freitags an seinem Stand auf dem Maybachufermarkt und samstags auf dem Südsternmarkt treffen.

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AUSRÜSTUNG & ZUTATEN

Für die Golden Al Pastor Sauce:

• 1 kleine Pfanne oder Topf
• 1 Schneebesen oder Löffel
  
• 500 ml Ananassaft
• 75 ml Goldene Mango-Scharfsauce
• 3 g Salz
• 4 x Knoblauchzehen
• 20 g brauner Zucker oder weißer Zucker (OPTIONAL)
• 1 x Lorbeerblatt (OPTIONAL)

Für die selbstgemachte Brühe (Sie können aber auch Roots Radicals Gemüsebouillon verwenden):

• 1 großer Topf
• 1 Sieb oder Deckel
  
• 2L Wasser
• Hühnerknochen und/oder Gemüsereste
• Karotten, Sellerie, Zwiebeln, Knoblauchzehen
• 2 x Lorbeerblätter
• 1 TL schwarze Pfefferkörner
• 1 TL Salz (nach Geschmack anpassen)
• OPTIONAL: Pilzreste, Kombu-Algen, geräuchertes Salz, Spritzer Sojasauce, 1 EL Tomatenmark

Für die Bohnen:

• 1 mittelgroßer Topf
• 1 Löffel
  
• 500 g getrocknete Bohnen (schwarz oder Pinto), über Nacht eingeweicht
• 1 Lorbeerblatt
• 1 TL Salz
• 2 TL Raucharoma
• 1 TL Kreuzkümmel (OPTIONAL)

Für das gebratene Al Pastor-Hähnchen:

• 3 x Rührschüsseln
• 1 x Bratpfanne oder tiefer Topf mit Öl
• Zange oder Schaumlöffel
• 500 g Hähnchenbrust, in Streifen oder Stücke geschnitten
• 150 ml Goldene Al Pastor-Sauce
• 1 Limettensaft (OPTIONAL)
• 1 TL Salz
• 150 g Mehl
• 2 x Eier (geschlagen)
• 150 g Semmelbrösel (am besten Panko)
• Pflanzenöl zum Braten

Für die Quick Pickles:

• 1 mittelgroßes Glas
• 1 kleiner Topf
  
• 250 ml Essig (Apfelwein)
• 250 ml Wasser
• 1 EL Zucker (OPTIONAL)
• 1 TL Salz
• 1 Knoblauchzehe
• 1 TL schwarze Pfefferkörner
• 1 TL Gewürze (z. B. Senfkörner, Lorbeerblätter, Kümmel)
• 3–5 rote Zwiebeln, in dünne Scheiben geschnitten

Zur Montage:

• Avocado
• Knackiger Salat
• Koriander
• Limettenspalten
• Cotija-Käse (OPTIONAL)
• Maistortillas

ANWEISUNGEN

1. Die Golden Al Pastor Sauce zubereiten:

• Ananassaft in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze 20–30 Minuten ohne Deckel erhitzen, bis er auf die Hälfte reduziert ist.
• Den Knoblauch zerdrücken und hacken. Zusammen mit scharfer Soße, Salz, Zucker und Lorbeerblatt (falls verwendet) hinzufügen. Weitere 10–20 Minuten kochen lassen.
• Abkühlen lassen und die Knoblauchzehen abseihen.

2. Brühe zubereiten:

• Gemüsereste und/oder Hühnerknochen in einen Topf mit 2 Litern Wasser geben.
• Gewürze und Gewürze hinzufügen. Aufkochen lassen, dann 2–3 Stunden ohne Deckel köcheln lassen. Schaum abschöpfen.
• Die Brühe abseihen und aufbewahren.

3. Bohnen dünsten:

• Die eingeweichten Bohnen abgießen und abspülen.
• Geben Sie die Bohnen mit Brühe, Lorbeerblatt und Kreuzkümmel (falls verwendet) in einen Topf.
• Zum Kochen bringen, dann die Hitze reduzieren und 2–2,5 Stunden köcheln lassen, bis es weich ist.
• Gegen Ende mit Salz abschmecken. Vor dem Servieren das Lorbeerblatt entfernen.

4. Hähnchen braten:

• Al Pastor Sauce, Limettensaft (optional) und Salz in einer Schüssel verrühren. Die Hälfte davon zum Fertigstellen beiseitestellen.
• Hähnchen trocken tupfen. In Mehl → verquirltem Ei → Semmelbröseln wenden.
• Öl auf 170–180 °C erhitzen. Hähnchen in kleinen Portionen 4–6 Minuten braten, bis es goldbraun und durchgegart ist.
• Auf Küchenpapier abtropfen lassen und dann in der beiseite gestellten Soße schwenken.

5. Machen Sie die Quick Pickles:

• In einem kleinen Topf Essig, Wasser, Zucker und Salz zum Kochen bringen.
• Geben Sie Pfefferkörner, Gewürze und Zwiebeln in ein Glas.
• Heiße Flüssigkeit über die Zwiebeln gießen. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen, dann mindestens 1 Stunde im Kühlschrank aufbewahren.

6. Die Tacos zusammenstellen:

• Warme Tortillas.
• Verteilen Sie eine Schicht Bohnen, fügen Sie Avocadoscheiben, gebratenes Hühnchen und eingelegte Zwiebeln hinzu.
• Mit knackigem Salat, Koriander, einem Spritzer Limette und Cotija-Käse (optional) garnieren.